Как получить максимум вкуса от какао-порошка

Ваша любимая пекарня, вероятно, делает это

В первой пекарне, в которой я работал, был шоколадный торт, темный, влажный и ярко-шоколадный. Когда я начал там работать, я был шокирован тем, что в рецепте не использовался растопленный шоколад. Весь шоколадный вкус исходит от какао-порошка.

До работы там я почти всегда использовала растопленный шоколад, когда хотела шоколадные пирожные и насыщенные шоколадные торты, но они не всегда получались такими, как я хотел. Я предполагал, что для получения желаемого глубокого шоколадного вкуса необходимое количество какао-порошка сделает выпечку сухой и жесткой. Оказывается, мне не хватало секретной техники этой пекарни: распускания какао-порошка.

В данном случае «распускание» означает добавление горячей жидкости в какао-порошок перед добавлением его в рецепт. Любые комки в какао распадаются, а какао-порошок впитывает жидкость, в результате чего получается гладкая паста, которая, что неудивительно, пахнет неотразимой чашкой горячего шоколада (но имеет очень горький вкус). Прежде чем продолжить приготовление, смесь должна остыть, чтобы другие ингредиенты не приготовились и не расплавились.

Что такое какао-порошок?

Какао-порошок может придать рецепту больше шоколадного вкуса, чем сам шоколад. Какао-порошок представляет собой мелкоизмельченные твердые вещества какао, которые остаются после удаления большей части какао-масла из обжаренных какао-бобов. Шоколад содержит не только какао-порошок, но также жир и сахар, которые делают батончик приятным на вкус, но разбавляют его аромат. Цветущий какао-порошок раскрывает его потенциал. Когда вы добавляете горячую жидкость в какао-порошок, под воздействием тепла высвобождаются летучие вкусовые соединения какао, вещества, составляющие соблазнительный аромат шоколада. Цветущий какао-порошок не обязательно меняет свой вкус, но значительно усиливает его.

Ель ест / Джулия Хартбек

Если вы хотите получить максимум вкуса от рецепта шоколада, который еще не требует разжижения какао-порошка, можно легко использовать этот метод.

Нагрейте жидкий ингредиент рецепта почти до кипения.

Смешайте его с какао-порошком в отдельной миске.

Накройте крышкой и дайте смеси остыть, прежде чем добавлять ее к остальным ингредиентам.

Он работает не только с водой: вы можете использовать практически любой жидкий ингредиент. Помимо воды, чаще всего используют горячий кофе, молоко, масло или топленое масло. Однако я бы не стал пробовать его с пахтой, иначе оно свернется. Обратите внимание, что цветущее какао не подойдет для рецептов, в которых недостаточно жидких ингредиентов для насыщения какао-порошка (по крайней мере 1: 1 по объему, но есть некоторая свобода действий). Я бы не советовал изменять рецепт, который требует использования масла комнатной температуры или холодного масла, вместо этого растапливая масло, так как вы можете значительно изменить текстуру выпечки.